Le Ricette tipiche Liernesi

Tutti coloro che conoscono piatti tipici del nostro paese sono invitati a partecipare a questa rubrica...inviando la ricetta a

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A cura di Carluccia Boschi (Nonna Carluccia) ...

Meascia

Paradell ( Paradello)

Zupa de Scigulett (Zuppa di Cipolline)

Minestra de Lacc (Minestra di Latte)

Pulenta Uncia (Polenta unta)

Balota de Pulenta (Palla di polenta)

Of Strapazzaa cul Furmagell (Uova strapazzate con il formagello)


A cura di Franca Panizza ..

“CURAÜR” E PULENTA  (da “corada”= interiora del pesce)

AGRITT  RUSTII  (Agretti arrostiti)

TURTIN DE SANC  (Tortino di sangue di pollo)

LA MENOIA 

FRITADA CUN L’ERBA DE SAN PEDRU ( Frittata con Erba di S. Pietro).

IL TUCC 

I CHICC 


Meascia

  • 1 tazza di farina bianca
  • 1 tazza di farina gialla (mais)
  • 20 noci
  • 10 cucchiai di zucchero
  • 1  manciata di nocciole
  • ½  pacchetto di fichi secchi
  • 1 grappolo di uva americana passa (facoltativo)
  • 1 mela
  • 1 pera
  • ½ litro di latte
  • 2 uova
  • 1 bicchiere di olio di oliva
  • 1 bustina di lievito
  • 1 pizzico di sale

Mischiare le farine e aggiungere il latte, l’olio, le noci e le nocciole tritate fini, la mela, la pera, i fichi, l’uva, le uova, lo zucchero il lievito e infine il sale.Lavorare con un cucchiaio di legno. Ungere una tortiera con del burro, versare il tutto e far cuocere in forno caldo 180 C° per circa un’ora


Paradell( Paradello)

        1 tazza di farina bianca

  • 1 bicchiere di acqua
  • Sale
  • Zucchero
  • Olio di oliva

Mischiare la farina con acqua in una terrina  e unire il sale.  In una padella mettere l’olio quanto basta per coprirne il fondo.  Mettere sul fornello a media temperatura, e quando l’olio è caldo unire un mestolino di impasto e arrostire da tutte e due le parti, appenda dorate scolare, cospargere di zucchero e servire.


Zupa de Scigulett (Zuppa di Cipolline)

 

  • 4 cipolle grosse
  • 2 patate
  • ½ litro di acqua
  • ¼ di latte
  • 2 cucchiai di olio
  • 1 pizzico di farina bianca
  • 1 dado – sale
  • Fette di pane raffermo tostato

Olio e cipolle tagliate fini. Rosolare a fuoco basso aggiungendo un pizzico di farina e le patate tagliate a fette, l’acqua e il latte.  Aggiungere il dado e un po’ di sale.Cuocere a fuoco medio per 40 minuti. Servire con il pane tostato.


Minestra de Lacc (Minestra di Latte)

  • ¾  di latte
  • 1 tazza d’acqua
  • 4 pugni di riso
  • 1 pizzico di sale
  • 6 cucchiai di panna

Far bollire il latte con l’acqua. Versare il riso e far cuocere a fuoco basso.Salare a fine cottura e aggiungere la panna. Servire.


Pulenta Uncia (Polenta unta)

  • 4 tazze di farina bramata
  • 1 tazza di farina nera (farina saracena)
  • sale
  • 3 litri di acqua
  • ½ furmagell
  • 1 panetto di burro
  • Salvia
  • Pepe
  • 6 spicchi d’aglio

Mettere a bollire l’acqua con il sale e versare le due farine. Rimestare continuamente. Quando la polenta sarà cotta, prendere una ramina ben calda e versare la polenta a cucchiaiate, alternando con il “furmagell” tagliato fine. Formare degli strati. Nel frattempo rosolare il burro con la salvia, pepe, aglio a fuoco lento.Versare sopra la polenta e formaggio. Servire bollente… si mangia tutti dalla ramina!!


Balota de Pulenta(Palla di polenta)

  • 1 fetta di polenta
  • 60 gr. di furmagell
  • 50 gr. di gorgonzola

Tagliare una fetta di polenta e adagiarvi sopra i formaggi tagliati a cubetti piccoli, con le mani formare una palla leggermente schiacciata. Cuocerla sulla graticola per 15 minuti. In alternativa alla graticola, passare in forno a 180° per 15 minuti.


Of Strapazzaa cul Furmagell

(Uova strapazzate con il formagello)

  • 2 uova
  • 1 cucchiaio di olio
  • 1 cucchiaio di burro
  • 1 manciata di furmagell (tagliato fine)
  • Sale
Olio, burro in una pentola bassa. Rompere le uova con una forchetta e versarle nella pentola. Unire il furmagell e mescolare fino a quando fonde, salare. Tempo di cottura 10 minuti.

CURAÜR” E PULENTA

Si tratta di un’antica ricetta della cucina povera dei pescatori che utilizzava gli scarti degli agoni puliti per la successiva essicazione (missoltini). Si cucinava soprattutto il mese di giugno, quando si pescavano grosse quantità di questi pesci.

Togliere le interiora ad un buon quantitativo di agoni, utilizzando solo lo stomaco e, volendo, le uova. Scartare assolutamente le vesciche.
Lavare molto attentamente sotto acqua corrente; da questa operazione dipende la dolcezza del piatto.
Friggere un po’ di cipolla con abbondante olio di oliva. Aggiungere i “curaür” e sfumare con poco vino bianco. Soffriggere qualche minuto e aggiungere abbondanti cipolle bianche affettate.
Cuocere lentamente per un’ora buona, possibilmente in pentola di coccio, aggiungendo acqua quando necessario e sorvegliando che non si attacchi al fondo. Salare e pepare.
Si serve in piccole quantità accompagnato da polenta, meglio se fredda e poi affettata e abbrustolita sulla brace o nel forno.


AGRITT  RUSTII  (Agretti arrostiti)

 

Gli agretti sono i formaggini di latte vaccino prodotti a Lierna. Si possono consumare freschi conditi con olio d’oliva, oppure stagionati. Un tempo venivano stagionati e conservati per mesi in orci di terracotta posti in cantina (agrìtt pasàa in de l’ola).

Quelli semi-stagionati possono essere fritti in una padella (meglioantiaderente) lievemente unta d’olio, rimestando in continuazione con una forchetta per farli sbriciolare.

Si accompagnano a pane o polenta.


 

TURTIN DE SANC  (Tortino di sangue di pollo)

 

Si uccide un pollo nostrano tenuto saldamente per le zampe e le ali, a testa in giù, praticando un taglio profondo in prossimità di un orecchio. Si raccoglie il sangue che cola in un piatto con del pangrattato. Si rimescola per bene aggiungendo formaggioparmigiano grattugiato, aglio tritato, sale, pepe, un uovo e poco latte per ammorbidire.

Versare in una piccola teglia unta d’olio e cuocere in forno moderato. Accompagnare con polenta naturalmente.


 

LA MENOIA 

Far bollire del latte con un pizzico di sale.

Appena alza il bollore gettarvi a pioggia della farina gialla e volendo anche poca farina bianca.

Sbattere molto bene con un tradizionale frustino di legno e cuocere una decina di minuti fino ad ottenere una pappa non troppoconsistente.

Volendo si può arricchire con qualche cucchiaiata di panna e del parmigiano grattugiato.


 

FRITADA CUN L’ERBA DE SAN PEDRU  (Frittata con l’Erba di S. Pietro).

L’erba di S. Pietro (costo) è una pianta aromatica dalle proprietà digestive e dal sapore amarognolo che cresce in molti orti locali. Si può utilizzare, spezzettata e in piccole quantità, per aromatizzare la frittata e anche il paradèll (non quello dolce).


 

IL TUCC  

Tagliuzzare degli avanzi di polenta fredda, o anche calda, in una padella di ferro o smaltata.

Mettere al fuoco e aggiungere del burro e formaggio a piacere, possibilmente furmagèll giovane,  gorgonzola, fontina o formaggio della Valtellina poco stagionato. Rimestare bene in continuazionecon una paletta in metallo finché si forma una pasta omogenea. Se c’è burro in abbondanza il tucc si stacca dalle pareti della padella, altrimenti forma una crosticina croccante.

Servire a cucchiaiate accompagnando eventualmente con salumi o missoltini.

 


 

I CHICC 

I Chicc erano una delle poche pietanze dolci che si mangiavano sulle nostre tavole nei secoli passati e consistevano in fettine di mele e pere essicate al sole durante le giornate estive.

La frutta, piuttosto acerba e affettata sottilmente, veniva stesa sopra un asse di legno ed era protetta dagli insetti con  un velo.

Se il tempo si manteneva caldo e secco in pochi giorni i chicc si disidratavano ed erano pronti per la conservazione in sacchetti di carta o in vasi di vetro. Venivano consumati durante l’inverno, talvolta come le odierne caramelle, ma più spesso venivano reidratati con la bollitura in acqua a cui si aggiungeva del vino e dello zucchero.